Das HACCP-Konzept

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein flexibel handhabbares Hilfsmittel zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es soll die im Betriebsablauf vorhandenen Risiken für die Lebensmittelsicherheit und somit für die Gesundheit des Verbrauchers identifizieren, bewerten und beherrschen und ermöglicht so eine ständige Schwachstellenüberwachung.
Diesem Konzept muss das nach der LMHV zu errichtende betriebliche Kontrollsystem Rechnung tragen. Dabei sind insbesondere folgende Grundsätze zu beachten:

• Analyse aller möglichen Risiken für Lebensmittel im gesamten Betriebsablauf (Wie können Lebensmittel gefährdet werden?)
  Dadurch sollen die riskanten Stellen im Betriebsablauf identifiziert werden. Risiken im Sinne des HACCP-Konzepts sind alle Umstände, durch die ein Produkt so negativ beeinflusst werden kann, dass eine unmittelbare Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers besteht (Beispiel: Mikroorganismen, Verunreinigungen, Nichteinhaltung von Temperaturvorgaben, tierische Schädlinge, Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln u. a.).
• Identifizierung der Punkte, an denen diese Risiken auftreten können. (Wo können Lebensmittel gefährdet werden?)
  Gemeint sind hier alle Stellen im Herstellungs- oder Verarbeitungsprozess, die eine Gefährdung der Lebensmittelhygiene bedingen können.
• Auswahl und Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte (Critical Control Point)
  Kritische Punkte sind die Stellen im Betriebsablauf, an denen ein Verlust der Kontrolle zu einem unakzeptablen Gesundheitsrisiko führen kann, an denen dieses Gefährdungspotential jedoch gleichzeitig durch zuverlässige Prüf- und überwachungsmaßnahmen beherrschbar und vermeidbar ist.
• Festlegung und Durchführung geeigneter Lenkungsbedingungen (Wann und wie wird eingegriffen?, Wer greift ein?)
  Es müssen geeignete überwachungs-, Eingriffs- und überprüfungsmaßnahmen installiert und durchgeführt werden, durch die die festgestellten kritischen Punkte beherrscht und beseitigt werden können.
• Kontrolle
  Die Gefährdungsanalyse, die kritischen Kontrollpunkte sowie die festgelegten Prüf- und überwachungsverfahren